魚沼産コシヒカリ玄米の炊き方は奥が深い その１

自分たちの作った魚沼産コシヒカリを美味しく食べていただくために、美味しい炊き方をご紹介している私たち魚沼農耕舎ですが、最近、「玄米は精米と同じでいいのでしょうか？」「どう炊いたらよいですか？」などのお問い合わせをいただくようになりました。

自分自身は特に浸水もせず、やさしく洗った後、圧力鍋の勢いに任せて、炊いているのですが、大半の方々はおそらく炊飯器で炊いていらっしゃると思いますので、炊飯器で炊く場合、どんな炊き方を私たち魚沼農耕舎としておすすめすればよいか、実証することにしました！

「玄米ごはんの炊き方には正解がない。」

白米の場合は、この炊き方をご提案すれば、ほぼ皆さまに喜んでいただけるという答えのようなものがあるのですが、玄米ごはんの場合、まず炊飯器による炊き上がりのごはんの違い、更に食べる人の”個人の好み”が非常にかかわってくるということが、社内で実証、試食するうちに痛感するようになりました。今後、玄米の炊き方を追求していきますので、お付き合いいただければ幸いです。

玄米炊き方実証その１の洗い方：やさしく

まず、洗い方は精米と同じく、お米を傷つけないやさしい洗い方で試してみることにしました。白米と同様に、粒感たっぷりのごはんになるようにということです。

ボウルの中に水を入れて、その中にお米を投入します。たっぷりの水の中で、お米をかき混ぜるような感じで、洗います。

玄米は白米と違って、１回水を変えて２回洗うだけで充分汚れは落とせます。

検索すると、ざるの中でゴシゴシあえて傷をつけて研ぐ方法、お米同士を擦り合わせて研ぐ方法なども紹介されていますが、その１はやさしい洗い方で試します。

実証その１浸水時間：なし

浸水時間は短いほど、お米の味が落ちないので、白米ではもちろん浸水しないのですが、玄米でもそれをやってみます。

水につける時間が長ければ長いほど、その分、お米の旨味が水に流れてしまいます。漬けた水に旨味が出ていますが、その水で炊いても旨味はごはんに戻ってくることはなく、ぼやけた味になってしまい、香りや甘みも薄いお米になってしまいます。不思議です。

玄米なのに、浸水しないとごはんが硬くなってしまうのでは？という心配も若干ありますが、今の炊飯器は玄米コースがありますので、大丈夫でしょう。

玄米コースで炊く

ちなみに使用した炊飯器はパナソニックのスチーム&可変圧力IH式タイプのものです。

玄米コースで炊くと９５分くらいかかりました。結構長いですね。

その１の玄米ごはんの感想は？

炊いている間中、香ばしい香りが事務所中に漂い、白米とは違った玄米の美味しそうな香りを楽しむことが出来ました。

食べている最中も香ばしさが口の中に広がります。

ただ、魚沼産コシヒカリの特徴のひとつ、ねばりはほとんどなく、若干ポロポロ感があり、箸でつまみにくい感じがありました。

色はきれいなきつね色。じっくり噛みたくなるごはん。４人ほどで試食しましたが、このごはんの噛み応えは個人により好みが異なりました。もっと柔らかい食べやすい玄米がいい方にとっては、硬すぎるごはんになってしまいました。

ただ、香ばしい香りについては、文句なく全員が炊いている途中から、香りの強さに驚いていました。初めて魚沼産コシヒカリの玄米ご飯を食べたとき、あまりの香ばしさに感動したことを思い出しました。

好みによりますが、硬さと魚沼産コシヒカリらしい粘りが感じられなかったのが、課題に残りました。（その２へ続く）

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